La belle asperge, reine des étals de printemps

Vous aussi, vous en avez assez des potirons, potimarons, butternuts et autres curcubitacés ? Heureusement, voilà le printemps. Et confinement ou pas, les légumes nouveaux arrivent enfin pour rafraichir nos papilles ! En avril, la saison est à la tendre carotte, la pomme de terre primeur, les oignons nouveaux, les épinards et autres pois gourmands ! Mais surtout, surtout, c’est le joli mois de l’asperge ! Avouez-le, vous aussi, vous seriez prêt à vous damner pour cette tige blanche, verte et même violette, au goût subtil et délicat… Petit bémol, il est vrai : elle ne donne pas sa coquille. Mais ce qui est rare est cher… et la saison est trop courte pour ne pas s’en régaler au moins une fois dans l’année ! 

Histoire d’asperge

Loin de moi l’envie de vous assommer d’Histoire. Mais un peu de culture ne nuisant à personne, je voulais juste rappeler que l’asperge ne date pas d’hier. Les Egyptiens, les grecs et les romains s’en régalaient déjà il y a 3000 ans. Délaissée au Moyen-âge, elle reprend du flambeau à la Renaissance à la cour de France. Au XVIIème siècle, Louis XIV les aiment tant qu’ils persécutent ses jardiniers pour en manger dès décembre ! Quelle hérésie ! On commence à cultiver plus massivement ce royal légume au XIXème siècle à deux pas de Paris dans la région d’Argenteuil, d’Aubervilliers, d’Epinay et de Bezons, puis en Alsace et dans la Vallée de la Loire. Il y a plus de 3000 producteurs en France. Que vous viviez au Nord ou au Sud, vous devriez donc en trouver un près de chez vous. Même si la région reine reste les Landes avec sa célèbre asperge des sables des Landes labellisée IGP (indice géographique protégé).

4 nuances d’asperge

Quel légume peut se targuer de jouer ainsi sur les couleurs ? Blanche, violette, verte ou même pourpre, l’asperge n’est qu’une seule et même graine. Pourquoi ces nuances de couleur ? La lumière, pardi ! L’asperge blanche est restée sous terre et a été ramassée avant même de pointer sa tête hors du sol. Sans la douceur du soleil sur ses pointes, elle garde se teint livide et reconnaissons-le, un goût plus fade que ses soeurs violettes et vertes. L’asperge violette a pu sortir de terre et prendre un peu les rayons. Ce qui lui donne cette mine rosée. La verte, elle, s’est dressée hors de terre et s’expose plusieurs jours à la lumière. L’asperge pourpre dont j’ignorais l’existence avant d’écrire cet article, est une espèce à part, plus rare et cultivée comme l’asperge verte.

..Ou l’art de choisir une asperge

Sur l’étal du marché, comment bien la choisir ? Tout d’abord, sachez-le, plus le calibre est gros, plus elle est tendre. Le turion autrement dit la pointe de l’asperge doit être ferme et cassant, les écailles bien serrées, le talon légèrement humide, gage de fraîcheur. Aussitôt achetée, vite consommée ! Ne la laissez pas plus de trois ou quatre jours au réfrigérateur bien enveloppée dans un torchon humide. Cuite, servez-la aussitôt. L’asperge est comme ça ! Elle se consomme illico ou devient ramollo et perd de sa saveur.

Un légume qui vous veut du bien

En plus d’être bonne, l’asperge est vertueuse. On se régale sans penser à son tour de hanche ! Avant l’été, la nature est bien faite ! Si l’asperge est peu calorique, la sauce crème ou la vinaigrette qui l’accompagne pourrait bien vous jouer des tours. On y va donc mollo sur l’accompagnement.

Autre talent de notre asperge, elle est riche en fibre. Et qui dit fibre dit transit. En ces temps incertains, ou l’on bouge peu et remplissons nos garde-manger de pâtes et de riz, cela peut être un bon argument pour se faire plaisir. Enfin, elle est riche en antioxydant et en vitamines B9. Idéale pour les femmes enceintes ! Mesdames, c’est le moment d’avoir des envies d’asperge.

Cuire ses asperges, astuce de chef

Bien cuire l’asperge, tout un art ! A l’eau, à la vapeur, à l’étuvée ou même au four, l’asperge est bonne mais attention à ne pas y aller trop fort. Le chef Jean-Pierre Vigato, nous donne une tactique imparable pour bien cuire à l’eau vos asperges. 

Parlons peu… mais parlons bouffe !

Ah enfin, me direz-vous ! Il était temps. Je vous sens au bord de la crise de nerf. Les grands chefs rivalisent d’imagination pour sublimer ce produit qui restent un plat de roi. Confinement oblige, on a fait simple. Je me suis contentée d’un simple risotto. Mais si vous préférez quelque chose de plus originale et épater la galerie, je ne saurai que vous recommander l’excellent ouvrage de Niki Segnit « Le répertoire des saveurs« . Le livre de chevet de tous les curieux de la gastronomie. Vous y trouverez de quoi accommoder vos plats… et vos asperges. Asperge et cacahuètes, asperge et champignons, asperge et orange… autant d’assortiments auxquels on ne pense pas. Votre imagination fera le reste. 

Et vous, quelle est votre plus belle recette d’asperges ? On a hâte de vous entendre.