De la graine à l’assiette : le potager urbain du restaurant La Poudrière

Aujourd’hui, je vous emmène à Issy-les-Moulineaux. J’y habite depuis 8 ans et je viens seulement de découvrir La Poudrière. Ce restaurant situé dans l’éco-quartier du Fort d’Issy propose des plats faits maison, bios, locaux et de saison. Mais ce lieu a un petit supplément d’âme, bien rare en ville. Il a son propre potager ! Du légume à l’assiette, il n’y a que quelques mètres. On peut difficilement faire circuit plus court et plus local. 

Restaurateur jardinier ou jardinier restaurateur ? Fabrice Mury, est surtout un homme engagé, amoureux du goût et des bons produits. Il a installé son restaurant La Poudrière dans l’éco-quartier du Fort d’Issy, il y a 5 ans. Il y dispose de 800 m2 de terrain autour du restaurant. Pour le moment  3 espaces totalisant 200 m2 sont exploités. J’ai passé deux matinées à discuter avec lui. J’ai également eu la chance de rencontrer Florence Battut, sa jardinière qui vient deux jours par semaine bichonner légumes, fruits et aromates.

J’aurais pu mettre des plantes décoratives mais je préfère ce qui se mange

« Lorsque je suis arrivé au Fort, le quartier était en train de se construire. Des jardins partagés étaient prévus au dessus du restaurant mais personne n’avait l’air décidé à prendre les choses en main. J’ai proposé au paysagiste de créer l’association des jardins partagés en échange d’un espace pour faire mon propre potager. La création de jardins partagés est toujours intéressante pour une ville. Cela lui coûte assez peu d’argent à mettre en place et ce sont ensuite les habitants qui plantent et entretiennent les parcelles. Les jardiniers municipaux n’ont plus à s’en occuper. Je me suis dit que devant le restaurant on pourrait essayer de faire quelque chose de plus joli qu’une simple pelouse. J’aurais pu planter des plantes décoratives mais je préfère ce qui se mange. Déformation professionnelle, sans doute ! Finalement aujourd’hui, nous exploitons 3 parcelles : une devant et une autre au dessus du restaurant et enfin une troisième hors sol.

Une jardinière, Florence Battut, vient deux fois par semaine

On a commencé par changer la terre qui n’était pas bonne du tout sur la parcelle au dessus du restaurant et celle en face de notre terrasse. J’ai acheté de la terre qu’il a fallu porter avec des marches à monter. Un gros travail, long et fatigant. Au démarrage, c’était difficile. Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 et  nous ne sommes que 5 à nous relayer en cuisine. On est tout le temps dans la course et la tête dans le guidon. Je n’avais pas beaucoup de temps pour m’en occuper. Et puis, je ne suis pas agriculteur. J’ai seulement fait une formation de deux jours en permaculture. J’ai donc décidé de prendre une jardinière, Florence Battut, qui vient deux fois par semaine. Grâce à elle, nous avons désormais une belle production.

On cuisine ce qui est récolté le matin

Dans ce potager, nous plantons essentiellement des aromates, des fruits et légumes qui supportent bien la chaleur. Nos parcelles sont très ensolleillées. Aujourd’hui, on a une trentaine d’aromates de toutes sortes. Ce qui me permet de créer des plats originaux comme des crèmes brûlées ou des glaces maison à la fleur de thym. Je fais aussi une chantilly à la sauge. Ca change de la vanille. Avec la mauve, je lie les sauces. On cultive aussi des légumes comme les haricots, les petits pois ou les tomates. Tout en bio, bien sûr. L’année dernière, nous avons pu mettre à la carte une assiette de tomates mozarella uniquement avec les tomates et le basilic du jardin. Je peux vous dire que le goût est incomparable car tout est cueilli à maturité. On cuisine ce qui est récolté le matin.

Je récupère les feuilles pour faire des infusions

Cet automne, on a aussi planté des fruitiers comme les fraisiers, framboisiers ou cassissiers. Je ne fais aucune de perte. Quand les fraises ou les framboises ne sont plus très belles, j’en fais du vinaigre. Je récupère aussi les feuilles pour faire des infusions. On a aussi des fleurs comestibles comme les pensées ou les soucis, de la bourrache au goût d’huître. 

Tous les plants sont achetés dans une pépinière bio

En hivers, on plante de la roquette, des épinards. On peut ainsi cultiver toute l’année car en ville le climat est plus doux qu’à la campagne et nous subissons moins de catastrophes comme la grêle ou le gel. Tous les plants sont achetés dans une pépinière bio. On fait très attention aux semences. On n’utilise que des semences bios. 

la difficulté dans une ville, c’est de trouver l’espace

Evidemment, dans une ville, la difficulté est de trouver de l’espace pour cultiver. La tendance sur Paris s’est plutôt de construire des immeubles. Il y a une forte pression immobilière. Ici, j’ai la chance d’avoir 800 m2 de terrain. Pour le moment, je n’en exploite que 200 m2 mais je compte bien développer le potager et devenir auto-suffisant en aromates et certains légumes d’ici quelques années.

Relocaliser la production à vraiment du sens

J’achète aussi à Rungis, bien sûr. Mais on ne peut pas toujours acheter le produit qu’on voudrait. Et puis, il y a le transport. Relocaliser la production va vraiment prendre du sens. Je suis persuadé que de plus en plus de chefs vont développer ce type de projet.

Alors prêt pour aller déguster de vraies tomates du jardin ?
Où trouver la Poudrière ?
58 promenade du verger – 92130 Issy-les-Moulineaux
Tel : 09 80 65 34 88
www.poudriere92.com

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